|
Мальтодекстрин ( декстринмальтоза) - продукт частичного ферментативного расщепления растительного крахмала, в результате которого молекулы крахмала делятся на фрагменты-декстрины. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав мальтодекстрина- соотношение в продукте мальтозы , моно, ди и полисахаридов. Степень гидролиза характеризуется показателем DE- «декстрозо-эквивалент», который находится в диапазоне от 5 до 20. Степень гидролиза или «DE» обеспечивает разнообразие функциональных свойств. В зависимости от ДЕ мальтодекстрин может выступать как формообразователь или как разрыхлитель, чем ниже ДЕ тем больше степень вязкости .
По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Хорошо растворим в воде.
Применение.
- В фармацевтике: используется в качестве инертного вспомогательного вещества в производстве лекарственных форм. Упрощение добавления ингредиентов с минимальными дозировками.
- В хлебопечении для стандартизации содержании клековины в муке;
- В продуктах быстрого приготовления для снижения влагопоглотительной способности гигроскопичных компонентов сырья;
- В соусах маринадах и т.п. изменяет степень вязкости продукта, способствует сохранению естественного цвета продукта;
- В мясопродуктах мальтодекстрины используют для формирования текстуры и среза продукта, для увеличения доли сухих веществ.
- В сухих смесях мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде.
- Используются в качестве носителя ароматики в смесях.
|
